Objectifs :

  • Acquérir et/ou réactualiser des connaissances théoriques dans la méthode HACCP
  • Développer et adapter des compétences techniques dans l’application de la méthode HACCP au quotidien avec peu de moyens
  • Analyser les situations afin de proposer des solutions concertées et adaptées.

Programme :

  • HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point, méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
  • La maîtrise de la méthode HACCP passe inévitablement par le traitement des sujets théoriques relatifs à son application :
    – la législation (nationale et européenne)
    – les guides de bonnes pratiques hygiéniques
    – la méthode HACCP, principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments et du consommateur
    – la microbiologie (notions générales)
    – l’hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, port des gants
    – la gestion des matières premières (achats, transports, conservation)
    – la maîtrise du stockage des produits : température, plan de stockage, traçabilité et étiquetage
    – la gestion des températures : chaîne du chaud, chaîne du froid et enregistrements
    – les techniques de nettoyage et de désinfection (N/D) : choix des produits et des techniques, plan de nettoyage et enregistrements.

Méthodes pédagogiques :

Apports et références théoriques, analyse de situations, étude de cas.

Compétences, savoir-être et savoir-faire acquis à l’issue de l’action : 

  • Savoir procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques à maîtriser
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  • Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Méthode d’évaluation :

Évaluation individuelle à l’entrée de la formation, à chaud et à distance, évaluation de la satisfaction. Cette formation constitue une action d’adaptation et de développement des compétences.

Intervenant :

Conseiller en hygiène alimentaire