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Bonnes pratiques d’hygiène et HACCP en restauration collective

  • Prendre connaissance des exigences de la législation actuelle et de celle spécifique à un restaurant de
    collectivité,
  • Acquérir la théorie sur les principes de base d’une bonne maîtrise de l’hygiène en production (application
    de la méthode HACCP), et sur les règles de traçabilité des denrées (y compris l’indication des allergènes).
  • Etre capable de mettre en application au quotidien les règles de base rappelées pour une meilleure
    maîtrise des facteurs clés de l’hygiène des denrées.
  •  Rappel sur la législation actuelle (européenne et nationale) : Paquet
    Hygiène, règlement INCO 1169-2011 (Information du consommateur),
    méthode HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
     L’hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, utilisation des
    gants.
     Initiation à la microbiologie :
    o Les différents micro-organismes présents dans les aliments,
    o Les facteurs favorisant leur développement,
    o Les conséquences du développement microbien sur les
    produits,
    o La prévention du développement microbien : les bonnes
    pratiques d’hygiène à suivre et les priorités à développer pour
    la maîtrise de l’hygiène,
     La gestion des denrées : exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire
    o L’hygiène du personnel : tenue, hygiène et lavage des mains,
    précautions liées au port des gants,
    o La réception des matières premières : contrôles et
    enregistrements,
    o La maîtrise du stockage des produits : T°C et plan de stockage,
    o La gestion des températures : chaîne du chaud, chaîne du
    froid, refroidissement, remise en température,
    enregistrements,
    o Le plat témoin : pourquoi, comment, à quel moment,
    o La traçabilité lors de l’utilisation des matières premières et
    l’étiquetage des produits finis (exigence INCO sur les
    allergènes),
    o Les techniques de nettoyage et de désinfection (N/D) : le
    choix des produits et les techniques de nettoyage, le plan de
    nettoyage et les enregistrements à prévoir, le contrôle de
    l’efficacité du nettoyage,
    o La lutte contre les nuisibles,
    o Les éléments de traçabilité indispensables à présenter lors
    des contrôles officiels.

Alternance d’observations, restitution de photos, discussions, d’apports de connaissance,
d’exemples concrets. Utilisation de vidéoprojecteur, photos numériques, quizz.
L’entreprise s’engage à mettre à disposition des stagiaires une salle permettant l’utilisation d’un vidéo projecteur et la prise de note.

Qestionnaire de satisfaction et d’évaluation du stagiaire à l’issue de la formation (pour une présence complète).

  • Savoir procéder à une analyse des dangers
  • Déterminer les points critiques à maîtriser
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
  • Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
  • Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes
    et leur mise en application